¡Algunas preguntas sobre el aceite de oliva!

-¿De qué color es un buen aceite de oliva virgen extra?
El color no nos indica nada acerca de la calidad ni el sabor del aceite de oliva, por lo que éste no debería escogerse en función de su tonalidad. El color de los aceites de oliva virgen extra o virgen varía en función del tipo de aceituna y su grado de maduración.

-¿Cómo debe conservarse el aceite de oliva?
El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra (que es el que tiene unos atributos de sabor y aroma más excepcionales) debe mantenerse alejado de la luz y el calor.

-¿Por qué no todos los aceites de oliva saben igual?
Al tratarse de un zumo de aceituna, su sabor depende de las características propias del fruto. Éstas varían en función del tipo de aceituna (picual, hojiblanca, cornicabra…), el lugar de cultivo y la cosecha de ese año concreto.

-El amargor en los aceites de oliva, ¿es malo?
En absoluto. El amargor es una característica de las aceitunas, como lo es el picante. Estos dos atributos, junto con el frutado, están presentes, de forma equilibrada, en los mejores aceites de oliva virgen extra.

-¿Por qué se dice que el aceite de oliva es saludable?
El aceite de oliva es fuente de ácidos grasos monoinsaturados que contribuyen a mantener adecuados niveles de colesterol en sangre. También contiene elementos antioxidantes (polifenoles y vitamina E).

-¿Por qué los aceites de oliva de España son de máxima calidad?
España es el primer productor mundial de aceites de oliva y cuenta con la más amplia variedad de aceitunas, por lo que ofrece el mayor abanico de aromas y sabores. Además, la gran inversión tecnológica acometida por el sector olivarero español le ha permitido obtener aceites de oliva de una calidad excepcional a precios competitivos.

-¿Qué es la acidez de los aceites?
La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Es un parámetro químico que, junto con otros, ayuda indicar en qué categoría de aceite de oliva se encuadra cada uno de ellos. Así por ejemplo, para los aceites de oliva virgen extra el máximo de acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva vírgenes, el valor máximo es de 2%. Son valores fijados por ley que deben cumplir todas las marcas que se comercializan.

-¿Se puede freír con aceite de oliva?
Por supuesto. El aceite de oliva es la grasa más indicada para la fritura puesto que tiene el punto de humo más alto de todos los aceites comestibles (degrada a 210 grados centígrados) y se mantiene estable a temperaturas mucho más altas. Los beneficios de aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A esta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo.

-¿Cómo escoger el aceite de oliva virgen extra que va con cada plato?
Al igual que con los vinos, las ginebras, las sales, los quesos… el gusto de cada persona será la guía para decidir qué virgen extra va mejor con cada plato. Como consideraciones generales, los aceites de oliva de frutado ligero (arbequina, cornicabra, empeltre, arbosana…) se recomiendan para pescados blancos, salsas como la mayonesa, pollo, verduras y hortalizas como la patata o la zanahoria, postres… Los aceites de oliva de frutado intenso (picual, hojiblanca, picudo…) se aconsejan para pescado azul, verduras como el brócoli, ensaladas, carnes rojas…

-¿El aceite de oliva virgen extra pierde sus propiedades cuando se calienta?
No. Lo que ocurre es que se evaporan algunos de sus componentes minoritarios, los que le otorgan esa excelencia de aroma y sabor, por lo que su intensidad podría verse disminuida. En comparación con otras grasas vegetales o animales es la que mejor soporta las altas temperaturas.

 

Fuente: www.hola.com/cocina/escuela

Aceite de Oliva Primera presión en frio

fot-slider-col-1Primera presión en frío o extracción en frío

Estas dos categorías pueden figurar en la etiqueta del aceite de oliva virgen o virgen extra, aunque no es obligatorio. En la primera presión en frío, el aceite se ha extraído de la oliva mediante una prensa hidráulica a menos de 27ºC. En la extracción en frío, se ha obtenido mediante la filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, a la misma temperatura.

Esto no influye, en principio, en la calidad del aceite, ya que organolépticamente no existe una diferencia detectable por el consumidor.

fuente: rtve.es/television/20130816/como-identificar-mejor-aceite-oliva/739102.shtml

 

Aceite procedente de los residuos de la aceituna. Orujo.

 

Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

  • Aceite de orujo de oliva refinado
  • Aceite de orujo de oliva

Son subproductos, extraídos mediante procedimientos físico-químicos de los residuos de la aceituna. No pueden ser comercializados en la forma en que se extraen, por lo que se refinan y mezclan con aceites de oliva virgen o virgen extra.

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Aceites que han pasado por un proceso de refinado

3 tipos de aceite

El aceite de oliva procedente de la aceituna se puede dividir en tres grupos, hoy hablamos del segundo:

  • Aceites que han pasado por un proceso de refinado

Independientemente de que vayan acompañados por los términos ‘suave’ o ‘intenso’, dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

  • Aceite de oliva
  • Aceite de oliva refinado

Cuando en la fase anterior se ha detectado un defecto químico u organoléptico por encima de los niveles permitidos, el aceite resultante es un producto denominado aceite lampante, que no es apto para el consumo humano, por lo cual se refina.

Un aceite refinado es “un aceite tratado químicamente, porque se usan solventes para quitarle defectos”, indica Carlos Gómez, y aunque se le quitan todos los defectos, también pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra para su comercialización como aceite de oliva u oliva refinado. La diferencia entre ellos es el grado de acidez expresado en ácido oleico.

Es importante señalar que aunque aparezcan en la etiqueta los términos ‘suave’ o ‘intenso’, los aceites con este etiquetado son siempre refinados y no son ni virgen extra ni virgen.

 

fuente: rtve.es/television/20130816/como-identificar-mejor-aceite-oliva/739102.shtml

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Reconoce un buen aceite de oliva

3 tipos de aceite

El aceite de oliva procedente de la aceituna se puede dividir en tres grupos, hoy hablamos del primero:

  • Aceites de extracción manual

Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva virgen extra

Extraídos por métodos mecánicos, son los aceites con mayor calidad, pues tienen unos parámetros físico-químicos y organolépticos (el cuerpo del aceite) específicos.

El aceite virgen extra es aquel que no tiene ningún defecto de este tipo, mientras que el aceite virgen es aquel en el que “se detecta algún defecto de estabilidad y se queda solo con el aceite de oliva virgen, pierde la palabra extra”, según Carlos Gómez, maestro almazarero, productor de aceite y Responsable de Panel Profesional de Cata de Aceites de la Escuela Española de Cata. También se diferencian en su grado de acidez: 0,8º como máximo para el virgen extra y 2,0º para el virgen.

 

fuente: rtve.es/television/20130816/como-identificar-mejor-aceite-oliva/739102.shtml

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El aceite de oliva reduce en más de un 30% el riesgo de fibrilación auricular

Pocos meses después de anunciar que el riesgo de sufrir problemas circulatorios en las extremidades se reduce hasta en un 66% con el consumo de aceite de oliva virgen, los investigadores de Predimed, integrados en el Centro de Investigación Biomédica en Red de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn), han hecho un nuevo hallazgo: este mismo producto, uno de los componentes esenciales en la dieta mediterránea, disminuye en más del 30% el peligro de sufrir fibrilación auricular. Un tipo de arritmia que afecta a una de cada cuatro personas.

Fuente: El Paisaceites-nino-producto-generico

 

Aceite de Girasol Alto Oleico

El aceite de girasol alto oleico es similar en su composición al aceite de oliva…

Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido, y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio accesible.

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada, característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y tras esta novedad de la tecnología alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite.

Junto con el aceite de oliva, el aceite de girasol se convierte también en otra de las variedades de aceites que más se consumen día a día. Si bien es cierto que el aceite de oliva tiende a consumirse cruda, el aceite de girasol es más común a la hora de cocinar (especialmente en fritos).
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