La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Es un parámetro químico que, junto con otros, ayuda indicar en qué categoría de aceite de oliva se encuadra cada uno de ellos. Así por ejemplo, para los aceites de oliva virgen extra el máximo de acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva vírgenes, el valor máximo es de 2%. Son valores fijados por ley que deben cumplir todas las marcas que se comercializan.