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¿Qué es la acidez de los aceites?

La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Es un parámetro químico que, junto con otros, ayuda indicar en qué categoría de aceite de oliva se encuadra cada uno de ellos. Así por ejemplo, para los aceites de oliva virgen extra el máximo de acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva vírgenes, el valor máximo es de 2%. Son valores fijados por ley que deben cumplir todas las marcas que se comercializan.virgen-250-plastico.jpg

El aceite de oliva como medicina

El medicamento más natural.
Que la dieta mediterránea es una de las más saludables del mundo es un hecho incuestionable avalado por multitud de estudios médicos. Lo que no sabíamos todavía es que uno de sus pilares, el aceite de oliva virgen extra, contiene ciertos químicos naturales que producen un efecto antiinflamatorio en el organismo. Se trata, por tanto, de un motivo más para consumir este beneficioso producto, rico en aceites esenciales cardiosaludables y con propiedades anticancerígenas.
Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de oliva virgen extra un compuesto que han bautizado como oleocanthal, que, según sus investigaciones, inhibe la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX), una acción farmacológica propia del ibuprofeno. Las conclusiones de este estudio se han dado a conocer a través de la revista científica Nature.
“Algunos de los efectos saludables relacionados con la dieta mediterránea se podrían deber a la actividad natural anti-COX del oleocanthal encontrado en los aceites de oliva de alta calidad”, señala en Nature el biólogo Gary Beauchamp, del Centro de Estudios Químicosensoriales Monell de la Universidad de Pensilvania (Estados Unidos).

 

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http://cocina.facilisimo.com/reportajes/dieta-sana/nutricion/el-aceite-de-oliva-como-medicina_185403.html

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Aceite de oliva: consejos prácticos a la hora de freír los alimentos

Freír alimentos en aceite sabe hacerlo todo el mundo. Pero, freírlos realmente bien… eso no es tan sencillo como parece a primera vista. Y si no, sólo hay que pensar en las veces que nos hemos encontrado con frituras reblandecidas, demasiado grasas, poco crujientes y ligeras… Estos son los consejos que, para evitar esta situación y obtener los mejores resultados, nos proponen desde el ‘Programa de Promoción Europeo de los Aceites de Oliva’:

No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.

Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.

Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.

No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.

Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.

Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).

Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

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¡Algunas preguntas sobre el aceite de oliva!

-¿De qué color es un buen aceite de oliva virgen extra?
El color no nos indica nada acerca de la calidad ni el sabor del aceite de oliva, por lo que éste no debería escogerse en función de su tonalidad. El color de los aceites de oliva virgen extra o virgen varía en función del tipo de aceituna y su grado de maduración.

-¿Cómo debe conservarse el aceite de oliva?
El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra (que es el que tiene unos atributos de sabor y aroma más excepcionales) debe mantenerse alejado de la luz y el calor.

-¿Por qué no todos los aceites de oliva saben igual?
Al tratarse de un zumo de aceituna, su sabor depende de las características propias del fruto. Éstas varían en función del tipo de aceituna (picual, hojiblanca, cornicabra…), el lugar de cultivo y la cosecha de ese año concreto.

-El amargor en los aceites de oliva, ¿es malo?
En absoluto. El amargor es una característica de las aceitunas, como lo es el picante. Estos dos atributos, junto con el frutado, están presentes, de forma equilibrada, en los mejores aceites de oliva virgen extra.

-¿Por qué se dice que el aceite de oliva es saludable?
El aceite de oliva es fuente de ácidos grasos monoinsaturados que contribuyen a mantener adecuados niveles de colesterol en sangre. También contiene elementos antioxidantes (polifenoles y vitamina E).

-¿Por qué los aceites de oliva de España son de máxima calidad?
España es el primer productor mundial de aceites de oliva y cuenta con la más amplia variedad de aceitunas, por lo que ofrece el mayor abanico de aromas y sabores. Además, la gran inversión tecnológica acometida por el sector olivarero español le ha permitido obtener aceites de oliva de una calidad excepcional a precios competitivos.

-¿Qué es la acidez de los aceites?
La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Es un parámetro químico que, junto con otros, ayuda indicar en qué categoría de aceite de oliva se encuadra cada uno de ellos. Así por ejemplo, para los aceites de oliva virgen extra el máximo de acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva vírgenes, el valor máximo es de 2%. Son valores fijados por ley que deben cumplir todas las marcas que se comercializan.

-¿Se puede freír con aceite de oliva?
Por supuesto. El aceite de oliva es la grasa más indicada para la fritura puesto que tiene el punto de humo más alto de todos los aceites comestibles (degrada a 210 grados centígrados) y se mantiene estable a temperaturas mucho más altas. Los beneficios de aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A esta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo.

-¿Cómo escoger el aceite de oliva virgen extra que va con cada plato?
Al igual que con los vinos, las ginebras, las sales, los quesos… el gusto de cada persona será la guía para decidir qué virgen extra va mejor con cada plato. Como consideraciones generales, los aceites de oliva de frutado ligero (arbequina, cornicabra, empeltre, arbosana…) se recomiendan para pescados blancos, salsas como la mayonesa, pollo, verduras y hortalizas como la patata o la zanahoria, postres… Los aceites de oliva de frutado intenso (picual, hojiblanca, picudo…) se aconsejan para pescado azul, verduras como el brócoli, ensaladas, carnes rojas…

-¿El aceite de oliva virgen extra pierde sus propiedades cuando se calienta?
No. Lo que ocurre es que se evaporan algunos de sus componentes minoritarios, los que le otorgan esa excelencia de aroma y sabor, por lo que su intensidad podría verse disminuida. En comparación con otras grasas vegetales o animales es la que mejor soporta las altas temperaturas.

 

Fuente: www.hola.com/cocina/escuela

Aceite de Oliva Primera presión en frio

fot-slider-col-1Primera presión en frío o extracción en frío

Estas dos categorías pueden figurar en la etiqueta del aceite de oliva virgen o virgen extra, aunque no es obligatorio. En la primera presión en frío, el aceite se ha extraído de la oliva mediante una prensa hidráulica a menos de 27ºC. En la extracción en frío, se ha obtenido mediante la filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, a la misma temperatura.

Esto no influye, en principio, en la calidad del aceite, ya que organolépticamente no existe una diferencia detectable por el consumidor.

fuente: rtve.es/television/20130816/como-identificar-mejor-aceite-oliva/739102.shtml

 

Aceites que han pasado por un proceso de refinado

3 tipos de aceite

El aceite de oliva procedente de la aceituna se puede dividir en tres grupos, hoy hablamos del segundo:

  • Aceites que han pasado por un proceso de refinado

Independientemente de que vayan acompañados por los términos ‘suave’ o ‘intenso’, dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

  • Aceite de oliva
  • Aceite de oliva refinado

Cuando en la fase anterior se ha detectado un defecto químico u organoléptico por encima de los niveles permitidos, el aceite resultante es un producto denominado aceite lampante, que no es apto para el consumo humano, por lo cual se refina.

Un aceite refinado es “un aceite tratado químicamente, porque se usan solventes para quitarle defectos”, indica Carlos Gómez, y aunque se le quitan todos los defectos, también pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra para su comercialización como aceite de oliva u oliva refinado. La diferencia entre ellos es el grado de acidez expresado en ácido oleico.

Es importante señalar que aunque aparezcan en la etiqueta los términos ‘suave’ o ‘intenso’, los aceites con este etiquetado son siempre refinados y no son ni virgen extra ni virgen.

 

fuente: rtve.es/television/20130816/como-identificar-mejor-aceite-oliva/739102.shtml

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Reconoce un buen aceite de oliva

3 tipos de aceite

El aceite de oliva procedente de la aceituna se puede dividir en tres grupos, hoy hablamos del primero:

  • Aceites de extracción manual

Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva virgen extra

Extraídos por métodos mecánicos, son los aceites con mayor calidad, pues tienen unos parámetros físico-químicos y organolépticos (el cuerpo del aceite) específicos.

El aceite virgen extra es aquel que no tiene ningún defecto de este tipo, mientras que el aceite virgen es aquel en el que “se detecta algún defecto de estabilidad y se queda solo con el aceite de oliva virgen, pierde la palabra extra”, según Carlos Gómez, maestro almazarero, productor de aceite y Responsable de Panel Profesional de Cata de Aceites de la Escuela Española de Cata. También se diferencian en su grado de acidez: 0,8º como máximo para el virgen extra y 2,0º para el virgen.

 

fuente: rtve.es/television/20130816/como-identificar-mejor-aceite-oliva/739102.shtml

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El aceite de oliva reduce en más de un 30% el riesgo de fibrilación auricular

Pocos meses después de anunciar que el riesgo de sufrir problemas circulatorios en las extremidades se reduce hasta en un 66% con el consumo de aceite de oliva virgen, los investigadores de Predimed, integrados en el Centro de Investigación Biomédica en Red de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn), han hecho un nuevo hallazgo: este mismo producto, uno de los componentes esenciales en la dieta mediterránea, disminuye en más del 30% el peligro de sufrir fibrilación auricular. Un tipo de arritmia que afecta a una de cada cuatro personas.

Fuente: El Paisaceites-nino-producto-generico